Főzés közben elengedhetetlen, hogy folyamatosan kóstolgassuk az ételt, ez az egyetlen módja annak, hogy új ízeket alkothassunk. A főzés leginkább a tapasztaláson, ízlelésen alapul, és meg kell tanulnunk hinni az ízlelőbimbóinknak - ha hiányzik valami, majd jelzik.

A főzés alapvetően az öt alapíz változatos felépítéséről szól - édes, savanyú, sós, keserű és az umami.

Az első négy magától értetődő. Az édes ízt természetesen elsősorban a cukor adja, de kísérletezhetünk melasszal, juharsziruppal, mézzel, gyümölcsökkel, stb., melyek mindegyike enyhén eltérő édességet kölcsönöz az ételnek. Nemcsak a savasság ellensúlyozására alkalmas, de a csípősséget is tompítja. Ebből adódóan ha a csili kissé megszalad, adjunk az ételhez egy kevés cukrot.

A savanykás ízt általában a citromlé, a zöldcitromlé, a tamarindusz vagy az ecet adja, a sósságot pedig főként az ázsiai konyhákban a szójaszósz, a halszósz és az ösztrigaszósz.

A sót tekintsük az étel gerincét adó íznek, melyre a többit ráépítjük. Segít kihangsúlyozni is más ízeket: például ha karamellbe sót teszünk még jobban kiemeli annak édességét.

Jellemzően keserű ízű a sör, az olívabogyó, a citrushéj, a kávé, a kakaó és némely zöldségek, mint például a cikória. Ezzel az alapízzel kell a legóvatosabban bánnunk, mert könnyen eluralkodik, és nehéz elfedni.

Az umamit csak az előző században azonosították külön ízként. Különösen karakteresen jelentkezik a szójaszószban, a paradicsomban, a parmezánban és más erjesztett élelmiszerekben.

Különösen az ázsiai konyhákra jellemző az alapízek egyensúlya, legfőképp az első háromé: édes, savanyú, sós. Miután ezt megértettük, sokkal bátrabban fogunk kísérletezni az ízekkel. Kóstoljuk meg az ételt. Mi hiányzik belőle? Nem elég sós? Adjunk hozzá kevés szója- vagy halszószt. Nem elég élénk a savassága? Öntsünk hozzá zöldcitromlevet vagy rizsecetet. Lehetne édesebb? Finomítsuk még egy kis mirinnel vagy pálmacukorral. Kellő gyakorlattal ösztönösen megérezzük, mi hiányzik az ételből, főztünk íze pedig kifinomultabb, gazdagabb lesz.

Forrás: Gordon Ramsay főzőiskolája